Зараз в розпалі сезон грибів. І в наших лісах можна зустріти чимало рижиків. Мариновані чи засолені рижики на зиму – це і пікантна холодна закуска, і гарнір до інших страв, добавка до салатів, і начинка для пирогів.
У багатьох країнах світу рижики вважаються делікатесом, але в Україні вони доступні в багатьох лісах. Тому мариновані і солоні рижики з цибулею є традиційною стравою в зимову пору року. Однак для досягнення особливо смачних результатів необхідно правильно провести цю процедуру.
Існує безліч рецептів для смачного замочування рижиків на зиму, які розрізняються за складом, але не за смаковими якостями.
Пропонуємо рецепти їхньої заготівлі, які перевірили особисто.
Рижики. Щойно з лісу
Ароматні солоні рижики
Інгредієнти:
- 1 кг рижиків
- 2 ст. л. крупної солі
- часник (за бажанням)
- корінь хрону
- перець горошком
- перець духмяний
- зонтики кропу
- лавровий лист
- суха гірчиця (кругленька).
Спосіб приготування
Спочатку рижики потрібно очистити від листя, голок і землі. Потім занурити на кілька хвилин в окріп. Так вони стануть більш еластичними. Після цього ретельно промити. Далі викладаємо рижики цілком, капелюшками вниз, в ретельно вимиту і простерилізовану каструлю шарами. Кожен шар потрібно пересипати сіллю зі спеціями і сухою гірчицею. Можна часник, корінь хрону, перець, кріп просто порізати і викладати на гриби. Зверху гриби можна накрити марлею і присипати сухою гірчицею в зернах – для запобігання цвілі. Покласти тарілку або кришку і придавити пресом (каменем або просто банкою з водою). Почекати, поки гриби випустять сік, спробувати розсіл і досолити, якщо знадобиться. Гриби будуть готові до дегустації приблизно через тиждень. Можна зберігати рижики в каструлі, в підвалі або в холодильнику. І можна перекласти в банки, потрібно тільки стежити, щоб розсіл їх покривав повністю, незалежно від тари.
Рижики солоні холодним способом
Інгредієнти:
- рижики - 2 кг;
- чорна смородина - 40 г листя;
- кухонна сіль - 100 г;
- запашний чорний перець - 30 горошин;
- часник - 4 зубці;
- лист лавровий - 20 шт.
Приготування:
Очищаємо гриби і ретельно промиваємо їх в прохолодній воді. Потім висушуємо їх на рушнику. Готуємо відповідний посуд для маринування грибів, таку як велика емальована каструля, дерев'яна бочка або скляна банка. Розміщуємо спеції на дні посуду і додаємо сіль. Розміщуємо гриби в місткості, розташовуючи їх шапинками вгору, і рясно посипаємо сіллю. Потім накриваємо марлею і встановлюємо гніт.
Через 5-6 годин, коли грибна маса трохи ущільниться, можна додати додаткову порцію грибів, щоб ущільнити суміш. Важливо підтримувати температуру в приміщенні не вище +20 градусів, щоб забезпечити правильне соління. Регулярно міняємо використану марлю на свіжу кожні кілька днів.
Після двох тижнів можна розкласти готові гриби по чистим скляним банкам і відправити їх на зберігання. Готові таким чином рижики можуть зберігатися більше двох років.
Рижики бувають і такими
Рижики солоні гарячим способом
Інгредієнти:
- рижики - 5кг;
- кухонна сіль - 250 г;
- 10 висушених бутонів гвоздики;
- смородина чорна - 50 г листя;
- часник - 2 зубці;
- перець чорний - 10 горошин;
- лист лавровий - 10 шт.
Приготування:
Засипаємо гриби в киплячу воду, повністю покрити їх водою. Кип'ятимо на максимальному вогні пару хвилин, потім продовжуємо варити ще три хвилини, піна, яка утворюється, видаляємо шумівкою. Відварені гриби проціджуємо через друшляк і охолоджуємо до кімнатної температури.
Заповнюємо підготовлені посудини для соління рижиків, укладаючи їх шапинками вгору для рівномірного соління. Добре солимо кожен шар і додаємо спеції, такі як лавровий лист, смородиновий лист та інші.
Після заповнення посуду ставимо на нього гніт, наприклад, велику тарілку з трилітровою банкою води. Покриваємо місткість декількома шарами марлі або серветками і встановлюємо зверху гніт, діаметром звичайної тарілки. Готову місткість слід зберігати протягом шести тижнів в прохолодному приміщенні при температурі від 0 до +7 градусів. Придатними місцями для зберігання можуть служити льох, підвал або нижня полиця холодильника.
Мариновані рижики з оцтом і часником
Інгредієнти:
- рижики - 1 кг;
- вода;
- соняшникова олія - 3 ст. л;
- зелень сушена/свіжа - 1 пучок;
- сіль звичайна - 3 ч. л;
- оцет столовий - 0,5 склянки;
- часник невеликий - 1 головка;
- лавровий лист - 1 листок;
- перець горошок - 6 шт.
Приготування:
Очистіть рижики від землі, травинок та інших домішок і ретельно промийте їх. Потім помістіть їх у воду для попереднього відварювання, додайте трохи солі і варіть рижики близько 20 хвилин. Важливо обережно видаляти піну, яка утворюється, ложкою. Промийте рижики під холодною водою.
Далі можна готувати заливку: розігрійте 0,5 літра води, додайте сіль, спеції, зелень і зубчики часнику, потім влийте оцет та олію. Доведіть суміш до кипіння і варіть її близько 6 хвилин.
Розкладіть гриби в заздалегідь стерилізований посуд і залийте гарячою заливкою, щільно закрийте капроновими кришками. Дайте їм охолонути. Рекомендується зберігати мариновані рижики в прохолодному місці, у холодильнику або льоху.
Зустрічаються і такі екземпляри
Мариновані рижики без стерилізації
Інгредієнти:
- рижики - 1 кг;
- вода для маринаду - 2/3 склянки;
- лимонна кислота - 1/5 ч. л;
- запашний перець - 4 горошинки;
- сіль – 1,5 ч. л
Приготування:
Як і у всіх рецептах, почніть з підготовки грибів - ретельно очистіть і промийте їх. Підсолити воду для попереднього відварювання і доведіть її до кипіння. Занурте рижики в окріп, вимкніть вогонь через 2-3 хвилини і залиште гриби під кришкою протягом 25-30 хвилин. Після цього злийте рідину. Поки рижики вистоюються в окропі, підготуйте маринад. Поставте воду на плиту, додайте сіль і кислоту, і доведіть до кипіння. Розкладіть приготовані грибочки по банках, залийте їх маринадом і закрийте кришками.
